Особенности проведения банкетов

Классификация различных видов банкетов

В основу классификации банкетов положены различные формы обслуживания.

1. Банкет за столом с полным обслуживанием – это мероприятие, на котором все гости размещаются за сервированным столом, на который закуски, блюда, напитки не ставятся, а разносятся официантами.

2. Банкет с частичным обслуживанием официантами чаще всего является неофициальным мероприятием. Обслуживание на данном банкете в некоторой мере осуществляется самими посетителями, а частично — официантами. Этот вид обслуживания характерен болше для проведения семейных торжеств.

3. Проведение банкета-фуршета происходит на правительственных приемах, подписании различных документов особой важности, театральных приемах и прочих корпоративных событий.

4. Банкет-коктейль представляет собой такой тип обслуживания, который используется при проведении международных конференций, конгрессов и прочее. Все гости угощаются стоя; обслуживают гостей в зале официанты, разнося на подносах помимо разнообразных напитков и закусок тарелки, шпажки (иногда вилки) и хлеб.

5. Комбинированный банкет включает в себя 2-3 вида банкетов. Например, из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале мероприятия гостей провожают в зал с накрытыми фуршетными столами, на котором разложены холодные закуски и напитки. Данный этап составляет 30-40 минут. Продолжение вечера проходит в другом зале, подготовленном для банкета за столом с полным обслуживанием.

6. Банкет-чай организовывается для женщин, и хозяйка банкета – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Данный вид банкетного обслуживания рассчитан на 10-30 персон и может проводиться по поводу дней рождения, именин и других торжественных дат. Время, отведенное для проведения мероприятия, составляет не более двух часов.

7. Большую популярность в последнее время приобрела форма обслуживания, получивша известност как «шведский стол».

   Определение 2

   Шведский стол или smorgasbord – это способ организации фуршета с самообслуживанием и разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала.

Подготовка и организация банкетного обслуживания

Торжественные банкетные мероприятия планируются заблаговременно и имеют потребность в планировании всех работ до мельчайших деталей. Организация любого банкета состоит из двух шагов. Первй шаг - это прием и оформление заказа. Второй - подготовка к проведению банкета. Третий шаг - это неспосредственно обслуживание посетителей в ходе мероприятия.

В ходе приготовлений к мероприятию необходимо количество специалистов, осуществляющих обслуживание в зале. Нужное количество официантов рассчитывается в зависимости от сложности меню, периодичности смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; размещения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и прочее.

При организации торжественных мероприятий в ресторане существуют два зала, соединенных между собой: один – для приема и сбора гостей, другой – для банкета. Сервировка банкетного стола начинаются с расстановки столов и накрытия их скатертью.

Тарелки располагаются сначала в центре по одной стороне, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой. Персонал строго следит за тем, тарелки находились одна против другой.

Работа персонала в ходе осуществления банкетного обслуживания

Эффективность работы официанта целиком зависит от его способности произвести благоприятное первое впечатление, также для специалиста этого уровня необходимо установить контакт с гостем.

В обязанности официанта входит знание о том, кто из его коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для организации оперативного входа в зал и выхода из него. Сотрудник должен знать очередность подачи блюд и напитков, изучить схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом. Каждый работник обязан выполнять последовательность обслуживания посетителей в своем обозначенном секторе, помнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен тщательно изучить все меню.

В ходе обслуживания официант должен быт максимално быстрым, но сохранять спокойствие и уверенность, осуществлять обслуживание без спешки и суеты. Не следует производить большое количество шума, стараясь сохранять тишину при смене посуде и выносе новых блюд.

Разговоры среди официантов недопустимы в банкетном зале. В крайней необходимости можно сообщить какую-либо информацию другому официанту шепотом. При обслуживании посетителей на своем участке следует следить и за работой официантов в соседних секторах стола.

На раздаче рекомендуется следить за полнотой комплекса продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов тарелок, салатников, ваз. О выявленных недостатках необходимо незамедлительно уведомить заведующего производством или повара, отпустившего блюдо.

Требуемый ритм в организации банкетных мероприятий создает метрдотель. Он обязан разъяснять официантам условия приготовления и подачи закусок, блюд и напитков, которые включены в банкетное меню. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более опытным официантам поручается подача вин.