Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Зольность, крупность помола и клейковина муки

Определение 1

Показатель качества муки - это обобщенная качественная или количественная характеристика (величина) состояния муки, т.е. комплекса ее потребительских и технологических свойств.

Общая характеристика зольности муки

Одним из основных показателей контроля сорта муки на производстве является зольность. Как правило, зольность отдельных анатомических частей зерна неодинакова. Самую большую зольность имеют оболочки и алейроновый слой, несколько меньше зольность у зародыша, а самая низкая зольность установлена у эндосперма.

Уменьшение сорта муки означает увеличение содержащегося в ней числа частиц оболочек, которые отличаются высокой зольностью, следовательно, выше оказывается зольность муки. Мука сорта экстра и высшего сорта представляют собой чистый эндосперм, в связи с чем эти продукты обладают невысокой зольностью.

В соответствии с действующим стандартом мука определенного сорта должна иметь массовую долю золы в рамках определенных пределах. В частности, для хлебопекарной муки по данному показателю установлены следующие требования:

  • сорт экстра - не более 0,45 %;
  • высший сорт - не более 0,55 %;
  • крупчатка - не более 0,60 %;
  • первый сорт - не более 0,75 %;
  • второй сорт - не более 1,25 %;
  • обойная мука - не более 2,0 %.

Кроме того, показатель зольности лежит в основе деления муки общего назначения на типы.

Массовая доля золы муки в настоящее время определяется одним из двух методов. Первый метод - это основной (арбитражный) метод, который не допускает использования укорителя. Второй метод предполагает озоление с ускорителями, в качестве которых используют азотную кислоту или спиртовой раствор ацетата магния.

Общая характеристика крупности помола муки

Еще один важный показатель качества муки - это крупность помола. Она характеризует степень измельчения зерна и обуславливает технологические свойства муки. Если мука оказывается чрезмерно крупной, то она характеризуется следующими признаками:

«Зольность, крупность помола и клейковина муки» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Найти
  • водопоглотительная способность понижена;
  • образование теста замедленно;
  • вырабатываемый хлеб оказывается некачественным.

В случае излишней измельченности муки хлеб, полученный из нее, получается пониженного объема и склонным к быстрому очерствению. Принято считать, что оптимальная крупность в некоторой степени определяется размерами крахмальных зерен и качеством клейковины. В связи с этим мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем мука со слабой клейковиной.

С точки зрения хлебопекарных свойств следует обеспечить однородность размеров частиц муки. В результате пневмосепарирования частиц муки удается сформировать низкобелковую муку, которая предназначается для использования в производстве мучных кондитерских изделий, и муку с повышенным содержанием белка, для которой нашли применение как улучшителя силы обычной пшеничной хлебопекарной муки.

Для характеристики крупности помола в настоящее время чаще всего используют проход через сито и остаток на сите. Определение крупности помола требует просеивания муки на капроновых или шелковых ситах, чей размер установлен стандартом в зависимости от сорта.

Общая характеристика клейковины муки

Только пшеничной муке определяют такие показатели, как количество и качество сырой клейковины. В данном случае нужно учитывать, что между разными сортами имеют место отличия по количеству клейковины:

  • сорт экстра и высший сорт - не менее 28 %;
  • крупчатка и первый сорт - не менее 30 %;
  • второй сорт - не менее 25 %;
  • обойная мука - не менее 20 %.

Клейковина пшеничной муки - это сильно гидратированный комплекс, который сформирован из белков глютенина (основы) и клиадина (склеивающего начала). Для оценки качества клейковины определяют ее цвет, запах, эластичность и растяжимость. В частности, о хорошем качестве клейковины свидетельствуют белый цвет (возможно с сероватым оттенком), слабый приятный мучной запах, наличие упругости, эластичности и средней растяжимости, отсутствие прилипания к рукам.

Клейковина пониженного качества имеет серый цвет (возможно с коричневатым оттенком), мажущуюся и иногда крошливую консистенцию и в то же время не располагает упругостью, а также прилипает к пальцам.

Клейковина будет признана крепкой, если ее кусочек массой 4 грамма может быть растянут не более чем на 10 сантиметров. Следовательно, на среднюю растяжимость указывают значения между 11 и 16 сантиметрами, а на слабую растяжимость - более чем на 16 сантиметров.

По этим показателям качества еще различают три группы клейковины. Признаками первой группы являются хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; признаками второй группы - хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость при любой растяжимости; признаками третьей группы - слабая упругость, при этом клейковина оказывается сильно тянущейся, провисающей при растягивании, разрывающейся на весу под действием собственной тяжести. В действующем стандарте указано требование к качеству клейковины, минимум, на уровне второй группы.

Когда зерно подвергается сильному поражению, клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не получится собрать в связанный комок. Отмыть клейковину вообще не удается в случае очень сильного поражения зерна.

Качество клейковины пшеничной муки, в основном, определяется через отмывание кусочка теста, который замешивают по стандартной методике, подвергают отлежке в течение 90 минут в термостате при температуре +30 градусов.

Дата последнего обновления статьи: 14.03.2024
Получи помощь с рефератом от ИИ-шки
ИИ ответит за 2 минуты
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot