Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Закусочные сухарики

Определение 1

Закусочные сухарики - это приготовленные из ржано-пшеничной или ржаной муки ломтики хлеба, которые тонко нарезаны и высушены.

Общая характеристика закусочных сухариков

В 1990-е годы в России было организовано промышленное производство такой новой продукции, как снэковые / закусочные сухарики. В настоящее время на рынке они чаще всего выполняют роль более дешевой альтернативы чипсов.

Закусочные (снэковые) сухарики представляют собой разновидность сухарных изделий, которые приготавливают из ржано-пшеничной или ржаной муки в результате тонкой нарезки и высушивания ломтиков хлеба. Рецептурными ингредиентами закусочных сухариков чаще всего выступают поваренная соль, специи, пищевые натуральные ароматизаторы и идентичные натуральным ароматизаторы.

В настоящее время закусочные сухарики могут использоваться следующим образом:

  • как лакомство;
  • как дополнение к первому блюду;
  • как закуска к пиву.

На данный момент ассортимент закусочных сухариков, полученных из ржаной или ржано-пшеничной муки, содержит следующие варианты: с солью, с томатной пастой, с чесноком, с перцем, с горчицей, с укропом, со вкусом сыра, грибов, бекона, рыбы, салями, ветчины с укропом и др.

Основы производства закусочных сухариков

Принятый на сегодняшний день технологический процесс производства закусочных сухариков представляет собой последовательную совокупность следующих операций:

  1. Входной контроль хлебобулочных изделий.
  2. Резка хлебобулочных изделий.
  3. Обжарка нарезанных ломтиков.
  4. Обработка заготовок пищевыми добавками, специями, ароматизаторами;
  5. Выдержка;
  6. Упаковка готовой продукции.

Суть входного контроля хлебобулочных изделий состоит в том, что выявляют изделия, у которых имеются различные дефекты, делающие продукты непригодными для их использования в технологических и пищевых целях (например, наличие загрязнений и иных посторонних включений). Указанные изделия относят к браку и исключают из партии.

«Закусочные сухарики» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Помощь с рефератом от нейросети
Написать ИИ

После этого на хлеборезке хлеб нарезается ломтиками толщиной 7-12 миллиметров в форме брусочков или кубиков. Нарезанные ломтики размещают на металлических листах, на которых их отправляют в печь / жарочный шкаф для выполнения обжарки. Температура данной технологической операции обычно составляет 180-200 градусов, а продолжительность ее осуществления - 15-20 минут.

Для обжарки используют пекарские шкафы или печи. Для обжарки еще может использоваться растительное масло, добавление которого позволяет получить сухарики-гренки. Сушка ломтиков может проводиться без обжарки в печах или в других сушильных устройствах в течение 2-4 часов при температуре выше 105 градусов.

В дальнейшем обжаренные сухарики в зависимости от вида изделия посыпают специями и ароматизируют. Если объемы производства небольшие, то эта операция может проводиться вручную. Большие объемы производства обуславливают использование дражеровочных устройств (барабанов) для перемешивания.

После этого сухарики помешают в открытые ящики или другую тару и выдерживают при температуре 21-30 градусов и относительной влажности воздуха 50-70 % в течение 8-16 часов. Далее сухарики автоматическим образом фасуют и упаковывают. В частности, происходит загрузка сухариков сначала в приемный бункер упаковочного устройства, а потом - в его приемную воронку. Этим устройством формируются пакеты из рулонной пленки и осуществляется запечатывание продукта.

В большинстве случаев для упаковки закусочных сухариков используется полипропиленовая пленка или комбинированные материалы. Масса одной упаковки закусочных сухариков обычно составляет 30-50 грамм.

Качественная характеристика закусочных сухариков

В настоящее время действуют различные технические условия выпуска закусочных сухариков. Они могут иметь разнообразную форму в виде прямоугольников, тонких брусков, квадратиков, ромбиков. Иногда могут быть установлены конкретные размеры ломтиков. Например, квадратики имеют толщину до 15 миллиметров и грани длиной до 45 миллиметров.

На поверхности закусочных сухариков не могут быть трещины, пустоты, загрязнения, следы непромеса, признаки плесени. Пористость изделий должна быть развитой. В соответствии с рецептурой поверхность закусочных сухариков может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др.

Цвет закусочных сухариков предопределяется тем, какое основное сырье используется в процессе приготовления. Так, цвет сухариков, полученных из пшеничного хлеба, варьируется от светло-желтого до светло-коричневого. А цвет сухариков, полученных из ржаного или ржано-пшеничного хлеба, варьируется от светло-коричневого до коричневого (причем без подгорелости). Сторона, которая лежала на противне, может иметь более темную окраску и (или) отпечатки от сетки.

Количество лома и крошки в закусочных сухариках, как правило, нормируется в пределах 5%.

Из физико-химических показателей качества для закусочных сухариков обычно нормируются следующие показатели:

  • влажность - до 12 % (для всех сухариков);
  • кислотность - до 10 градусов (если сухарики из пшеничной муки) или до 20 градусов (если сухарики из ржаной или ржано-пшеничной муки);
  • намокаемость - не более 4 минут (если сухарики из пшеничной муки) или 5-8 минут (если сухарики из ржаной или ржано-пшеничной муки).

Если в изделие была добавлена поваренная соль, то может нормироваться и ее содержание. Обычно эта норма составляет 8-10 %.

Вкус и запах закусочных сухариков должны быть свойственными данному продукту с учетом ароматических и вкусовых добавок, которые были использованы изготовителями в процессе производства.

Дата последнего обновления статьи: 22.03.2024
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Крупнейшая русскоязычная библиотека студенческих решенных задач
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot