Требования к качеству соленых рыбных товаров

Требования к качеству соленых лососевых рыб

Требования к качеству соленых рыбных товаров предъявляются в виде специальных показателей качества, которые нормируются государственными и отраслевыми стандартами, а также техническими условиями. На данный момент сложилась практика дифференциации стандартов по видам рыб и по способам посола.

В частности, отдельный стандарт установлен в отношении таких ценных рыб, как соленые лососевые. Так, их по показателям качества принято подразделять на первый и второй сорта.

Для соленных лососевых рыб, которые пользуются повышенным потребительским спросом на современном рынке, установлены следующие нормы и характеристики по следующим органолептическим показателям:

• внешний вид - рыба обладает чистой поверхностью; загрязнения, наружные повреждения, кровоподтеки и помятости отсутствуют (за исключением кровоподтеков в головной части от оглушения); могут быть частичная сбитость чешуи и небольшое поверхностное пожелтение брюшка;
• консистенция - должна быть сочной, нежной, упругой и возможно плотной;
• вкус и запах - должны быть свойственными данному виду рыбы, без постороннего привкуса и запаха.

Стоит иметь в виду, что у соленых лососевых рыб второго сорта могут допускаться небольшие отклонения от вышеперечисленных требований. Например, у них не нормируется сбитость чешуи, могут быть небольшие наружные повреждения, темные пятна от кровоподтеков, не проникшее в мясо небольшое пожелтение на поверхности кожи. Более того, консистенция у соленой лососевой рыбы второго сорта может быть суховатой, ослабевшей (но не дряблой), а ее запах может слабо отдавать оттенками окислившегося жира на поверхности.

Массовая доля жира в соленой лососевой рыбе должна быть не ниже 9 %. Массовая доля поваренной соли в рассматриваемой продукции, в свою очередь, дифференцируется, во-первых, по видам рыб, во-вторых, по степени солености, в-третьих, по товарному сорту. Поэтому она может варьироваться от 2 % до 10 %.

Предусмотрено использование для упаковки соленых лососевых рыб специальной тары, а именно - деревянных ящиков или деревянных заливных бочек. Вместительность последних определяется видом рыбы, которая подлежит упаковыванию. Так, для прудовой форели нужно использовать бочки вместительностью 50 литров, для нельмы - 150 литров, для семги и лососей - 250 литров.

Из соленых лососевых рыб может изготовляться нарезка ломтиками толщиной не более 0,5 см. Их принято фасовать в пленочные пакеты по 500 грамм либо в металлические или стеклянные банки вместимостью 250 см3. Затем банки и пленочные пакеты с ломтиками упаковывают в деревянные или картонные ящики. При этом ящики выстилают внутри и сверху под крышкой оберточной бумагой.

Соленые рыбные товары перевозят при соблюдении правил, которые установлены в отношении скоропортящихся грузов. Это, в частности, предполагает обеспечение температурного режима от -2 до -8 градусов.

Гарантийные сроки хранения соленых лососевых рыб зависят от ряда факторов: температурные условия, разделка, упаковка. В связи с этим сроки хранения могут варьироваться от 5 суток до 6 месяцев.

Требования к качеству соленой сельди

Самая востребованная у населения соленая рыба - соленая сельдь. Поэтому отдельно рассмотрим специфические требования, которые предъявляют к данному виду соленой рыбы.

Поверхность сельди не может быть потускневшей и иметь пожелтения. В то же время на поверхности сельди может быть незначительный налет нерастворимого осадка соли и хлопьев белка. На ней также допускается желтоватый налет, который может быть легко удален.

У сельди не должно быть наружных повреждений. Хотя в настоящее время у сельди допускаются сбитость чешуи, следы объячеивания и поломанные жаберные крышки (но не более чем у 15 % рыб из одной транспортной тары).

Соленая сельдь по качеству делится на первый и второй сорт (при этом по сортам не подразделяют филе соленой сельди). Это, например, находит отражение в следующих требованиях. Для первого сорта не более 2 % рыб могут иметь трещины, не более 5 % - слегка лопнувшее брюшко, не более 12 % - наружные повреждения. Аналогичные показатели у соленой сельди второго сорта - 5%, 10% и 30% соответственно. Кроме того, у сельди второго сорта могут быть потускневшая поверхность и незначительное подкожное окисление жира, которое не проникло в мясо рыбы.

Консистенция соленой сельди должна быть сочной. Причем у мало- и слабосоленой сельди консистенция должна быть нежной, а у средне- и крепкосоленой сельди - плотной. Возможным является наличие у сельди ослабевшей консистенции. А если сельдь нежирная, то ее консистенция может быть слегка суховатой.

Массовая доля поваренной соли в сельди в настоящее время регламентируется следующим образом:

• малосоленая сельдь - 4-6 %;
• слабосоленая сельдь - 6-8 %;
• среднесоленая сельдь - 8-12 %;
• крепкосоленая сельдь - 12-14 %.

В мясе жирной сельди массовая доля жира не может быть меньше 12%. Другие соленые сельди не подразделяют по жирности.

Поскольку сельдь нередко реализуют в банках, важным является нормирование массовой доли составных частей такой рыбной продукции. В соответствии с ним банка должна содержать не менее 85 % рыбы и не менее 7 % тузлуки.

Таким образом, к соленым рыбным товарам предъявляются требования по органолептическим, физико-химическим и биохимическим показателям качества, которые должны соблюдаться всеми изготовителями подобной продукции. В ином случае соленые рыбные товары не могут быть допущены до реализации на рынке, так как они окажутся непригодными для употребления людьми.