Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Рисовая крупа

Определение 1

Рисовая крупа - это пищевой продукт, который состоит из цельных или дробленых зерен риса.

Виды рисовой крупы

Продуктом переработки рисового зерна является рисовая крупа. Ее получение подразумевает удаление из зерна примесей, снятие твердых верхних оболочек и придание ядру соответствующих формы и вида.

В настоящее время различают следующие виды рисовой крупы, которые вырабатываются многочисленными изготовителями:

  • шлифованный рис;
  • дробленный рис;
  • быстроразваривающийся рис;
  • «чистый рис»;
  • рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов;
  • ароматизированный (жасминовый) рис и др.

Характеристика обыкновенной рисовой крупы

Шлифованный и дробленый рис в совокупности составляют обыкновенную рисовую крупу. Шлифованным рисом называют рисовые зерна, у которых полностью удалены цветочные пленки, семенные и плодовые оболочки, большая часть зародыша и алейронового слоя. Эта разновидность рисовой крупы отличается слегка шероховатой белой поверхностью ядра. При этом у отдельных ядер могут остаться небольшие части семенной оболочки.

Выпускают пять товарных сортов шлифованного риса - экстра, высший, первый, второй, третий. Сорт экстра включает в себя только длиннозерный рис, который получают в результате шлифования шелушенных рисовых зерен. Длиннозерный рис, который не соответствует требованиям, предъявляемым к рису сорта экстра, а также округлый рис относят к остальным сортам.

Шлифованный дробленый рис представляет собой продукт переработки риса в крупу, которая содержит колотые, дополнительно шлифованные ядра. Размер этих частей, как правило, составляет менее двух третей целого ядра. На сорта этот продукт не делится.

К обыкновенному рису предъявляют определенные требования. Прежде всего, его цвет должен быть белым (в некоторых случаях допускается наличие разных оттенков). Максимально допустимое содержание влаги в рисовой крупе равно 15,5 %. В зависимости от сорта содержание доброкачественного ядра варьируется от 99,7 до 99,0 % (у дробленого риса оно равно 98,2 %).

В эндосперме присутствуют микротрещины, из-за чего ядро характеризуется высокой хрупкостью. В связи с этим в шлифованном рисе допускается наличие в составе основной крупы значительного количества дробленого ядра (от 4 % в сорте экстра до 25 % в третьем сорте).

«Рисовая крупа» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Найти

В зависимости от сорта состав доброкачественного ядра может содержать 0,5-8,0 % пожелтевших ядер, 1,0-4,0 % меловых ядер, 0,5-3,0 % глютинозных ядер.

Характеристика «чистого» и обогащенного риса

У населения в последние годы повысился спрос на такие крупы, которые перед употреблением не надо предварительно готовить (посредством мойки, переборки и др.). Такие крупы получили название «чистых» круп.

«Чистый рис» представляет собой крупу, которая пошла специальную обработку, в результате чего отпала необходимость в дальнейшей подготовке крупы перед варкой и в ее промывке после варки. Благодаря этому все минеральные элементы и витамины, которые находятся в крупе до варки, остаются в готовом продукте. Довольно часто чистый рис фасуют в порционные перфорированные пакетики, в которых осуществляется варка.

В результате осуществления гидротермической обработки паром или в результате замачивания рисового зерна получают рис, который обогащен минеральными элементами и витаминами. Это приводит к тому, что указанные вещества диффундируют из оболочек и зародыша в эндосперм. Более того, разрушаются клеящие вещества и при варке образуются рассыпчатые каши, которым промывки не нужны. Такой рис обычно называют «пропаренным»..

К группе риса, который содержит большое количество минеральных элементов и витаминов, можно отнести бурый рис. Он отличается отсутствием внешней оболочки и наличием зародыша и семенной оболочки. Бурый рис содержит большое количество клетчатки, витаминов группы В и РР, минеральных элементов. После приготовления бурый рис обладает легким ореховым привкусом.

Крупнейшим на данный момент производителем бурого риса в мире является Таиланд. Россия, в основном, его импортирует.

Химический состав рисовой крупы

Рисовая крупа богата крахмалом (его концентрация достигает 70 %). Рис - это диетический продукт, так как он содержит мелкие и легко усваиваемые крахмальные гранулы.

В рисовой крупе мало витаминов, клетчатки, сахаров. Содержание достаточно полноценных белков в нем не превышает 7 %. Малое содержание липидов (до 1,0 %) обуславливает хорошее хранение рисовой крупы. При этом 76 % липидов риса представлены ненасыщенными жирными кислотами (в частности, 45 % - линолевой кислотой).

Витамины и минеральные вещества преимущественно располагаются в периферийных частях зерновки, которые в процессе получения крупы удаляются. В связи с этим рисовая крупа содержит незначительное (относительно других видов круп) количество витаминов В1, В2, РР, Е.

Способ приготовления рисовой крупы является существенным фактором изменения минерального и витаминного состава приготовленной каши. Так, при мойке риса перед варкой утрачивается примерно 50 % витаминов, а уже при варке риса потери составляют около 25 % витаминов.

Таким образом, раскрытый выше химический состав предопределяет, что рисовые крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами. Их варка, как правило, требует 20-40 минут (но для быстроразваривающейся крупы этот показатель сокращается до 10 минут). После варки объем рисовой крупы увеличивается в 4-6 раз. Кроме того, примерно на 35-45 % снижается содержание золы (хотя ее потери минимальны у риса, который был подвергнут гидротермической обработке). Сейчас известно, что самыми высокими потребительскими достоинствами располагает рис, ядро которого стекловидное с удлиненной формой.

Дата последнего обновления статьи: 10.03.2024
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Крупнейшая русскоязычная библиотека студенческих решенных задач
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot