Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Разделка и расстойка теста

Определение 1

Разделка теста - это технологическая операция, которая выполняется для того, чтобы получить тестовые заготовки заданной массы и оптимальных для выпечки свойств.

Определение 2

Расстойка теста - это технологическая операция, которая выполняется перед тем, как посадить тесто в печь, с целью восстановления его клейковинного каркаса.

Общие сведения о разделке теста

В хлебопечении имеет место такая технологическая операция, как разделка теста. Данная операция проводится для того, чтобы были получены тестовые заготовки заданной массы, которые характеризуются наличием оптимальных для выпечки органолептических и реологических свойств.

Сорт муки и вид хлебобулочного изделия обуславливают включение в разделку различных производственных процессов. В частности, разделка теста, предназначенного для приготовления булочных изделий и формового хлеба из пшеничной муки, представляет собой последовательность следующих действий:

  1. Тесто на специальных разделочных машинах делится на куски определенной массы.
  2. Куски теста округляют.
  3. Выполняют предварительную расстойку.
  4. Хлебобулочным изделиям придают определенную форму.
  5. Выполняют окончательную расстойку.

Ржаное тесто характеризуется отсутствием клейковинного каркаса и наличием повышенных свойств прилипания. Ржаное тесто нуждается в минимальной механической обработке. В связи с этим исключается операция округления кусков теста. А подовый хлеб из ржаной или пшеничной муки принято производить без операции предварительной расстойки и формования.

Когда тесто делят, округляют и формуют, оно перемешивается и подвергается различным механическим воздействиям (в частности, сжатию и трению). Выполнение в процессе разделки обработки пшеничного теста, как правило, приводит к улучшению структуры клейковины, объема, пористости и состояния мякиша хлеба.

«Разделка и расстойка теста» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Помощь с рефератом от нейросети
Написать ИИ

На выходе из делителя порция теста должна иметь стандартную (заданную) массу, в среднем, она на10-12 % больше массы остывшего готового хлебобулочного изделия, т.е. упек хлеба в печи составляет 6-9 %, а усушка хлеба при остывании 3-4 %.

Если масса хлебобулочного изделия оказывается ниже стандартной массы, то оно бракуется как неполноценное. В данном случае допускается отклонение в меньшую сторону не более 2,5 %.

Когда выполняют округление кусков теста, его структура становится более однородной, потому что газ распределяется равномерным образом. Кроме того, на поверхности теста закрываются поры и образуется гладкая оболочка, которая не пропускает газ. Указанное обуславливает дальнейшее увеличение объема и пористости хлебобулочных изделий.

Как правило, формование заготовок осуществляется легче, если куски теста имеют шарообразную форму.

Ржаное тесто является неупругой массой. Это означает, что оно не может округляться в машинах. Отсюда следует, что после деления круглые тестовые заготовки из ржаного и ржано-пшеничного теста укладываются в круглые кассеты.

Консистенция теста предопределяет качество округления. В частности, слабое, липкое тесто может замазать рабочие органы округлителя. А если вместе с этим еще куски теста неправильно подавать в округлитель, то скорее всего произойдет сдваивание кусков.

Предварительная расстойка означает оставление округленных кусков пшеничного теста на 5-10 минут. В большинстве случаев этим занимаются, когда производят булочные и сдобные изделия. Предварительная расстойка приводит к следующим результатам:

  • восстановление нарушенной структуры клейковины;
  • улучшение пористости;
  • увеличение объема готовых хлебобулочных изделий.

Такая операция, как формование тестовых заготовок, проводится с целью придания хлебобулочным изделиям определенной формы. Кроме того, готовому изделию присваивается привлекательный внешний вид, мякиш приводится к хорошему состоянию, обеспечивается рельефность надрезов на поверхности. Изделия неправильной формы бракуют.

Тестовые заготовки формового хлеба укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров. Так, формование батонообразных изделий выполняют на тестозакаточных машинах, где кусок теста последовательно раскатывается в блин, свертывается в рулон, обкатывается и удлиняется. В результате кусок теста примет требуемую форму, а у изделия улучшится пористость и состояние поверхности.

Общие сведения о расстойке теста

Расстойку теста выполняют перед тем, как тесто посадить в печь. В данный момент продолжается брожение теста, которое разрыхляется углекислым газом. В конечном итоге улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливается первоначальный объем и пористость. Поверхность становится эластичной и гладкой, благодаря чему изделие принимает хороший внешний вид.

Основными климатическими условиями осуществления окончательной расстойки теста считаются температура воздуха 35-40 градусов и относительная влажность 75-85 %. Повышенная температура оказывает отрицательное влияние на дрожжи и приводит к увеличению длительности проведения расстойки, а повышенная относительная влажность вызывает прилипание изделий к противням.

Если расстойка окажется недостаточной, то в связи с бурным брожением внутри заготовки в первые минуты выпечки у шаровидных изделий возникают трещины и подрывы, а у формового хлеба образуются чересчур выпуклая верхняя корка и существенно снижается эластичность мякиша. Если же расстойка окажется избыточной, то из-за ослабления клейковины и пониженного газообразования подовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми, а у формового хлеба образуются вогнутая верхняя корка.

В случае приготовления теста однофазным ускоренным способом продолжительность расстойки увеличивается на 10-15 минут, что выступает в качестве компенсации некоторой «моложавости» теста.

Дата последнего обновления статьи: 19.03.2024
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Крупнейшая русскоязычная библиотека студенческих решенных задач
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot