Справочник от Автор24
Найди эксперта для помощи в учебе
Найти эксперта
+2

Производство зерновых завтраков

Определение 1

Производство - это один из основных видов экономической деятельности, суть которой состоит в обработке сырьевых материалов и в получении из них продуктов, готовых для потребления и эксплуатации.

Описание сырья для производства сухих (зерновых) завтраков

В зависимости от принятой технологии изготовления сухие (зерновые) завтраки могут быть получены из следующих четырех видов сырья:

  • зерна различных злаковых культур (овес, рис, пшеница, ячмень, рожь, кукуруза);
  • подготовленные специальным образом зерновые крупы;
  • мука (через замес теста);
  • специально подготовленные полуфабрикаты, которые имеют длительный срок хранения.

В качестве примера последнего вида сырья, можно привести полуфабрикат под названием пеллет. Его получают в результате желатинизации крахмалов сырья и применения экструзионных технологий. Затем выполняют его формование и высушивание (пока влажность не снизится до уровня 12 %).

Этот полуфабрикат характеризуется, прежде всего, компактностью (его плотность в 10 раз превосходит плотность готового продукта), легкостью сохранения в течение года, отсутствием необходимости специальной упаковки. Для того чтобы получить сухие завтраки, паллеты нужно либо обжарить в масле, либо обработать горячим воздухом.

Но основе рисовой мучки получают четыре вида продуктов под маркой «Calbran», которые можно использовать для изготовления зерновых завтраков. Этот новый продукт содержит 25-35 % пищевых волокон, белок в нем имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав, в связи с чем он обеспечивает снижение содержания холестерина в крови. Кроме того, рисовая мучка совсем не содержит аллергенов, содержит мало натрия и много витаминов группы В и Е.

Обработка рисовой мучки ведется экструзионным методом при температуре +130 градусов. В этих условиях разрушается липаза, из-за чего снижается скорость протекания процесса прогоркания жира.

Вкус сухих (зерновых) завтраков улучшается, а их питательная ценность повышается за счет использования:

«Производство зерновых завтраков» 👇
Помощь эксперта по теме работы
Найти эксперта
Решение задач от ИИ за 2 минуты
Решить задачу
Найди решение своей задачи среди 1 000 000 ответов
Найти
  • различных фруктовых добавок, которые могут принять вид хлопьев или порошков;
  • размолотых сухофруктов;
  • разнообразных начинок (фруктовых, овощных, ореховых, кофейных, мясных, медовых, со специями, пряностями и др.).

Когда сухие (зерновые) завтраки готовят с начинкой, осуществляется вакуумная сушка, благодаря которой обеспечивается хрустящая злаковая оболочка продукта и пенообразная стойкая структура начинки. При сублимационной сушке получают продукт, который может в течение 30-90 секунд разложиться в молоке; при этом консистенция злакового продукта остается хрустящей, и полностью восстанавливаются фрукты.

В качестве начинки могут использовать сухофрукты в порошкообразной форме, которые смешаны с лапшой или крошкой сваренного теста.

Особенности производства сухих (зерновых) завтраков

Получение сухих (зерновых) завтраков может быть выполнено за счет использования различных технологий. В частности, хлопья могут быть получены в результате глубокой гидротермической обработки и последующей варки в сахаро-солевом растворе. Еще в данном случае могут быть использованы методы «взрывания», микронизации и экструзии.

В производстве завтраков, готовых к употреблению и базирующихся на зерновых и продуктах их переработки, благодаря которым конечный продукт приобретает хрустящую консистенцию и пористую структуру, общим процессом является экспандирование (увеличение в объеме) специально подготовленного зернового сырья.

Подготовка зернового сырья требует последовательного выполнения следующих операций:

  1. Доработка.
  2. Просеивание с целью получения определенного гранулометрического состава.
  3. Гидротермическая обработка (в виде варки и пропаривания).
  4. Кондиционирование.

Иногда перед экспандированием нужно просто очистить сырье от примесей.

Экспандированные, готовые к употреблению сухие завтраки на основе зерновых могут быть получены различными способами. Так, когда готовят хрустящие хлопья, подготовленный продукт экспандируют обжариванием в жире или в газообразной (воздушной) среде в поле инфракрасного излучения. Еще возможно экспандирование зерен кукурузы лопающегося типа в кипящем сахарном сиропе, а также в раскаленном песке или соли.

Когда готовят воздушные зерна злаковых с осуществлением варочной экструзионной обработки при высоком давлении, применяют способы, которые предполагают сброс повышенного давления и температуры обрабатываемого продукта. При этом продукт экспандируют с образованием хрустящей консистенции и пористой структуры.

Еще зерновые могут быть экспандированы вакуумированием или диэлектрическим нагревом (при обработке зерновых в поле сверхвысоких частот). Также возможен вариант комбинированного воздействия, например, инфракрасного излучения и поля СВЧ.

Экспандирование зернового сырья, которое взято и подготовлено для производства сухих завтраков, может быть выполнено такими путями, как:

  • глубокая гидротермическая обработка и дальнейшая варка в сахаро-солевом растворе;
  • взрывание в «пушках», т.е. в герметичных камерах повышенного давления (в результате получают, так называемые, воздушные, или взорванные зёрна);
  • экструзия (продавливание сырьевых материалов через формующее отверстие);
  • микронизация (уменьшение размеров частиц сырьевых материалов путем его измельчения).

Таким образом, производство сухих (зерновых) продуктов требует реализации специально разработанных технологий и режимов. Они предполагают применение различных способов и операций обработки разного зернового сырья. В результате могут быть получены разные виды зерновых завтраков.

Дата последнего обновления статьи: 29.03.2024
Получи помощь с рефератом от ИИ-шки
ИИ ответит за 2 минуты
Все самое важное и интересное в Telegram

Все сервисы Справочника в твоем телефоне! Просто напиши Боту, что ты ищешь и он быстро найдет нужную статью, лекцию или пособие для тебя!

Перейти в Telegram Bot