Пороки сливочного масла и меры их предупреждения

Пороки вкуса и запаха сливочного масла

Оценка качества сливочного масла позволяет выявить те пороки, которые имеются у данного порока. Сильнее всего на качестве сливочного масла сказываются пороки вкуса и запаха. Они возникают в силу действия двух основных причин: во-первых, использования в производстве недоброкачественного сырья, и во-вторых, нарушения установленных технологических режимов выработки и хранения сливочного масла.

Если животным, у которых получают молоко, скармливать пахучие растения (лук, чеснок, полынь и др.) и/или избыточное количество силоса и корнеплодов (капусты, свеклы и др.), то у изготовленного сливочного масла могут возникнуть кормовые привкусы, которые зачастую приобретают горькие привкусы.

Липолизный (прогорклый) привкус сливочного масла является результатом длительного хранения молока при низких температурах, во время которого выделяются нативные и бактериальные липазы, под действием чего осуществляется гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот. Кроме того, прогорклый вкус усиливается образующимися в процессе хранения альдегидами и кетонами.

При развитии протеолитических бактерий в сливочном масле расщепляются белки плазмы, из-за чего у продукта появляются нечистый, затхлый и другие подобные привкусы. Это, в основном, происходит из-за того, что молоко (сливки) адсорбируют специфические вещества скотного двора. Кроме того, к появлению этого порока приводит хранение молока в сырых помещениях.

Если нетермоустойчивые белки сливок пригорают на греющей поверхности пастеризатора, то у сливочного масла в конечном итоге появится пригорелый привкус. А причиной появления привкуса перепастеризации являются осуществление пастеризации сливок при повышенной температуре и их длительная выдержка в горячем состоянии.

В процессе пастеризации сливок может произойти вытапливание жира. Одним из последствий данной технологической операции является возникновение у сливочного масла привкуса растопленного (топленого) масла.

В некоторых случаях пастеризацию сливок проводят при низкой температуре. Кроме того, возможно излишнее осуществление дезодорации и промывки сливочного масла. В данном случае вкус продукта оказывается пустым (невыраженным), а его аромат - слабым.

В сливках или в сливочном масле может интенсивным образом развиваться молочнокислая микрофлора. Из-за этого вкус становится кислым. Горький вкус сливочного масла является следствием действия гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей. Кроме того, он может возникнуть в случае использования поваренной соли неудовлетворительного качества.

Во время хранения сливочного масла может произойти окисление его ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим у готового продукта возникает металлический, рыбный, салистый привкусы, что зависит от того, какие вещества (альдегиды, кетоны, кислоты) образуются.

Для того чтобы предотвратить появление у сливочного масла указанных пороков вкуса и запаха, маслодельному заводу необходимо принять ряд соответствующих мер:

• проводить дезодорации;
• повышать температуры пастеризации;
• усилить контроль бактериальной обсемененности молока (сливок);
• усилить контроль вкуса и запаха сливок;
• повысить санитарно-гигиенический уровень производства;
• улучшить диспергирование влаги в сливочном масле;
• соблюдать режимы пастеризации, дезодорации и промывки масла;
• вносить в продукт антиоксиданты, предохранять его от контакта с воздухом;
• хранить сливочное масло при низких температурах;
• предохранять сливочное масло от воздействия света;
• использовать современные виды упаковочных материалов и др.

Пороки внешнего вида и цвета сливочного масла

Заметными являются пороки внешнего вида и цвета сливочного масла. Если масло получилось белым, бледным, то это говорит о том, что в молочном жире масла содержится недостаточное количество пигментов.

Сливочное масло получается пестрым, полосатым, мраморным в случае недостаточной зачистки штаффа, смешивания масла различной окраски, неравномерного диспергирования рассола в соленом масле. А фисташковый цвет топленого масла является результатом неравномерного распределения и (или) окислением бета-каротина в жидкой фракции жира.

Перечисленные пороки могут быть предотвращены за счет подкрашивания масла бета-каротином, улучшения диспергирования плазмы, подборки однородных по цвету партии масла, хранения топленого масла при температуре выше -5°С.

Пороки упаковки и маркировки сливочного масла

Чувствительными для потребителей являются пороки упаковки и маркировки готового продукта. В отношении сливочного масла они могут заключаться в неплотной упаковке масла. Причиной этого, как правило, может быть один из следующих аспектов:

• плохая работа формовочных машин;
• несоблюдение температуры формования и упаковки;
• небрежная ручная упаковка;
• нарушение работы маслообразователей.

Сборка тары может оказаться неудовлетворительной, если не будут соблюдаться принятые технические условия. А неправильной считается неясная или небрежная маркировка.

В этих условиях маслодельному заводу приходится активно регулировать работу маслообразователей, соблюдать принятые правила упаковки, тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, а также проверять правильность маркировки на каждом ящике с готовым продуктом.

Таким образом, в случае нарушения принятых правил производства сливочного масла у готового продукта могут проявиться определенные пороки (дефекты, отклонения), которые негативно скажутся на его качестве (т. е. способности удовлетворить потребности потребителей).