Дефекты меда и возможные способы их устранения

Основные дефекты меда

Хранение меда, как и всех других пищевых продуктов, зачастую приводит к ухудшению его потребительских свойств, что проявляется в возникновении у него различных дефектов. Как показывает практика, основными дефектами меда являются:

• повышенная влажность;
• брожение;
• вспенивание;
• потемнение;
• появление на поверхности более рыхлого белого слоя или темной жидкости;
• присутствие посторонних запахов.

Повышенная влажность как дефект меда

Влажность меда считается повышенной, если массовая доля влаги в нем превышает 21 %. Если превышение нормальной влажности меда является небольшим (на 1-2 %), то для устранения данного дефекта нужно сразу после откачки выдержать мед в течение до 3 месяцев в герметично закрытой емкости при температуре 15—20 °С.

В случае значительного превышения влажности меда после откачки (23—25 %) или ее незначительного превышения, но после месяца хранения, следует осуществлять десорбцию воды, или так называемое, «дозревание» меда. Это означает, что мед длительное время выдерживают при температуре 40—45°С и относительной влажности воздуха 40—50 % в мелкой широкой таре, что увеличивает площадь испарения воды.

Десорбцию лучше проводить в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50°С и остаточном давлении 8—10 кПа. Условием прекращения процесса десорбции является доведение влажности меда до 19—20 %, после чего мед герметично укупоривают в тару, охлаждают до температуры 10—15°С и хранят далее так же, как и мед с нормальной влажностью.

Брожение как дефект меда

Суть такого дефекта, как брожение меда, заключается в появлении в нем большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Высококонцентрированные растворы сахаров сбраживаются осмофильными дрожжами, которые присутствуют в меде. Если содержание свободной воды в меде менее 20 %, то мед не сбраживается дрожжами.

Для сбраживания меда самой благоприятной температурой является температура 14-20°С.

Брожение в меде означает, что ферменты дрожжей действуют на моносахариды меда (глюкозу и фруктозу), которые в данном случае разлагаются на спирт и углекислый газ. В результате образования и выделения углекислого газа увеличивается объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Вода, которая выделилась по итогам этой реакции, способствует дальнейшему увеличению свободной воды продукта, разжижению меда и ускорению процесса брожения.

Для остановки процесса брожения мед следует в течение 10-12 часов нагревать в открытой таре до температуры 50°С. Одна часть побочных веществ брожения (такие как спирт и уксусная кислота) при нагревании улетучиваются, а другая часть - со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня.

Если процесс брожения длился продолжительный период времени, и мед стал содержать 22 % свободной воды, то он уже считается непригодным для употребления в пищу.

Остальные дефекты меда

Вспенивание меда проявляется как обильные мелкие пузырьки воздуха, которые находятся на поверхности или во всем объеме продукта. Данный дефект является результатом длительного перемешивания меда, а также его многократного переливания в случае содержания в нем большого количества белковых веществ (этим, в частности, характеризуются гречишный, фацелиевый, вересковый, падевый виды меда). Для того чтобы устранить вспенивание, мед необходимо нагревать в течение 5-10 часов при температуре 50°С, после чего он отстаивается.

Если мед длительное время хранить в комнатных условиях (т.е. при температуре 20-25°С) или хранить в алюминиевой таре, то возможно образование такого дефекта, как потемнение меда. Мед также может потемнеть и после длительного нагревания при высоких температурах, которые превышают 60°С. Устранение данного дефекта может быть осуществлено, если жидкий мед пропустить через фильтры, выполненные из отбеливающих глин. В иных случаях подобный мед не может употребляться как пищевой продукт.

При хранении меда с высоким содержанием глюкозы на его поверхности может возникнуть рыхлый белый слой. Для устранения этого дефекта нужно мед в течение 5 часов нагревать при температуре 35-40°С, после чего его нужно перемешать

А при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы на его поверхности выделяется темная жидкость. Для того чтобы избавиться от этого дефекта, пчелиный мед необходимо тщательно перемешать, а затем оставить его на хранение при низких температурах (0-5°С).

Появление у меда посторонних запахов может быть вызвано двумя причинами. Первая причина заключается в сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов. Вторая причина представлена обработкой ульев щавелевой, муравьиной кислотами, а также нафталином, фенотиазином и другими веществами.

Если источника посторонних ароматических веществ нет, то для удаления этих запахов требуется выдержка меда в вакуум-аппаратах в течение 5-10 часов. При этом мед нужно постоянно перемешивать, температуру раствора меда поддерживать на уровне 40-45°С, а остаточное давление - на уровне 8-10 кПа.

Возможно, что после такой обработки в меде посторонние запахи сохранятся. Тогда данный мед может быть использован только в технических целях.

Таким образом, у пчелиного меда в различных ситуациях (как правило, в условиях повышенных или пониженных температуры и относительной влажности окружающего воздуха, а также измененного содержания тех или иных веществ) могут возникнуть разнообразные дефекты, которые, впрочем, при определенных действиях могут быть устранены.