Рассмотрено влияние капиллярных сил, внешнего давления и аутогезии на процесс удаления межглобулярной жидкости при синерезисе латексных гелей.
Синерезис молочных продуктов это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких-то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других (например, кисломолочных напитков) может вызвать пороки консистенции. Выделение сыворотки следствие неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока. Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, и следовательно, их потребительские свойства. Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных напитков. Его определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 см 3 разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение 5 ч при комнатной температуре. Определено, что основное количество сыворотки выделяется из сгустков в течение 2 ч. Затем объем сыворотки уменьшается. Особенно данный факт заметен после 3 ч синерезиса. Количество сыворотки, выделившейся за 2 ч синере...