Балычные изделия

Исследование пищевой ценности и функционально- технологических свойств гибрида бестера с русским осетром

Гибридизация осетровых рыб является традиционным способом повышения продуктивности систем выращивания в товарной аквакультуре России. В последние годы большой интерес вызывает их целенаправленная гибридизация для получения продукции с заданными свойствами, например пород, характеризующихся ранними сроками созревания, или гибридов, форма тела или химический состав которых более технологичны при производстве балычных изделий, копчении. Как правило, биологические свойства объектов выращивания и технологические особенности получаемой из них пищевой продукции рассматриваются вне зависимости друг от друга. В то же время помимо биологической специфики на свойства осетровых, как пищевой продукции, влияние оказывают условия содержания температурный режим, качество корма, предпродажная подготовка. В работе исследованы изменения размерно-массового и химического состава, функционально-технологических свойств мышечной ткани и показатели качества товарного гибрида бестера с русским осетром при ра...